L'art et la science du goût : une conférence de Christophe Lavelle

Was heißt eigentlich gut essen? Wird man als Feinschmecker geboren oder wird man dazu? Und woher kommt die Freude am Tisch? Vor zweihundert Jahren ging Jean Anthelme Brillat-Savarin diesen Fragen und vielen anderen in seinem Standardwerk „Physiologie du goût“ nach, dem diese Konferenz im Licht der neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse ihre Reverenz erweist.

Heute weiß man, dass der Geschmack das Ergebnis einer komplexen Synthese ist: Aussehen, Farbe, Geruch, Aroma und Konsistenz wirken bei der Beurteilung von Speisen mit, und diese wiederum hängt von unserer Kultur, unseren Gewohnheiten … und unserer Stimmung ab!

Um die Kunststücke der Köche oder die alltäglichen Rezepte zu verstehen, braucht es sowohl die physikalische Chemie als auch die Neurowissenschaften und die Geisteswissenschaften.

All diese Aspekte erinnern uns daran, dass eine täglich schmackhafte, gesunde, nachhaltige, ethische und wirtschaftlich zugängliche Ernährung eine der größten Herausforderungen unserer Gesellschaften darstellt … der wir uns stellen müssen, denn „die Bestimmung der Nationen hängt davon ab, wie sie sich ernähren“, warnt uns Brillat-Savarin.

Referent: Christophe Lavelle ist Forscher am CNRS und am Muséum National d’Histoire Naturelle in Paris. Als Spezialist für Ernährung lehrt er an zahlreichen Universitäten und Hochschulen und hält regelmäßig Vorträge vor der breiten Öffentlichkeit und vor Fachleuten.

Er ist außerdem stellvertretender Direktor der Initiative ALIMENTATION der Sorbonne Université und Ausbilder an der INSPE für Lehrkräfte im Kochunterricht.

Er hat an etwa zwanzig Büchern mitgewirkt, darunter zuletzt „Plaidoyer pour le gras“ (Hachette Pratique, 2026), „L’Alimentation. Une infographie“ (CNRS Editions, 2026) und „L’Art et la Science du Goût » (Albin Michel). fr/fr/l-alimentation-en-questions.