L'art et la science du goût : une conférence de Christophe Lavelle

¿Qué significa comer bien? ¿Se nace gastrónomo o se llega a serlo? ¿De dónde procede el placer de estar a la mesa? Hace doscientos años, Jean Anthelme Brillat-Savarin se propuso responder a estas preguntas y a muchas otras en su obra de culto « Physiologie du goût », a la que esta conferencia rinde homenaje a la luz de los últimos avances de la ciencia.

Hoy se sabe que el gusto resulta de una síntesis compleja: el aspecto, el color, el olor, el sabor y la textura participan en la apreciación de los platos, que a su vez está condicionada por nuestra cultura, nuestros hábitos… ¡y nuestro humor! Comprender las proezas de los chefs o las recetas de todos los días requiere a la vez la físico-química, las neurociencias y las ciencias humanas. Todos estos componentes nos recuerdan que ofrecer a diario una alimentación sabrosa, sana, sostenible, ética y económicamente accesible constituye uno de los mayores desafíos de nuestras sociedades… que hay que afrontar, porque « la destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent », nos advierte Brillat-Savarin.

Ponente: Christophe Lavelle es investigador del CNRS y del Muséum National d'Histoire Naturelle de París. Especialista en alimentación, imparte clases en numerosas universidades y escuelas y da conferencias con regularidad ante el gran público y ante profesionales. Es también director adjunto de la Initiative ALIMENTATION Sorbonne Université y formador en el INSPE para profesores de cocina. Ha coescrito una veintena de obras, entre ellas, recientemente, « Plaidoyer pour le gras » (Hachette Pratique, 2026), « L’Alimentation. Une infographie » (CNRS Editions, 2026) y « L’Art et la Science du Goût  » (Albin Michel). También responde a las preguntas del gran público en https://www.mnhn.fr/fr/l-alimentation-en-questions.